Pomodoro secco: come sceglierlo, ammorbidirlo e conservarlo

Il pomodoro secco è uno dei prodotti che si portano via dalle Eolie insieme ai capperi, e uno dei più fraintesi. Al supermercato se ne trovano di tre tipi diversi, con prezzi che vanno da pochi euro a cifre molto più alte, e la differenza si vede solo quando finiscono nel piatto.

Secco, sott’olio o in polvere

Il pomodoro secco è il prodotto nella sua forma essenziale: metà pomodoro tagliato, salato e lasciato asciugare al sole. Si conserva a lungo, occupa poco spazio e va ammorbidito prima dell’uso.

Sott’olio è già pronto: i pomodori secchi vengono reidratati e coperti d’olio, spesso con aromi. Comodo, ma il sapore dipende molto dall’olio usato, e il prezzo è più alto a parità di pomodoro.

In polvere o in crema, il cosiddetto capuliato quando è tritato con aglio, olio e basilico: è un condimento pronto, utile per pasta e bruschette.

Se vuoi controllare il risultato, il secco è la scelta migliore: si ammorbidisce come serve e si condisce come si vuole.

Cosa guardare quando lo compri

• Il colore. Rosso scuro tendente al bruno è normale: è il colore del pomodoro essiccato al sole. Un rosso acceso e uniforme fa pensare a un’essiccazione industriale veloce o a trattamenti.
• La consistenza. Deve essere coriaceo ma flessibile. Un pomodoro che si spezza come un cracker è stato asciugato troppo.
• Il sale in superficie. Qualche cristallo è normale nel prodotto artigianale, una patina spessa no.
• L’origine. Gran parte del pomodoro secco a basso prezzo arriva da fuori Italia. Se cerchi quello siciliano, l’etichetta deve dirlo.
• L’integrità. Falde intere, non frammenti: si lavorano meglio e indicano una selezione fatta.

Come ammorbidirlo

Il metodo classico è l’acqua calda: immergi i pomodori per una decina di minuti, finché tornano morbidi ma non molli, poi scolali e asciugali. Se sono molto asciutti servono venti minuti.

Chi vuole conservare più sapore usa metà acqua e metà aceto di vino bianco, oppure li scalda brevemente nel liquido di una salsa già in cottura, dove si reidratano insaporendola.

Dopo l’ammollo vanno strizzati con delicatezza. Se finiscono sott’olio, devono essere perfettamente asciutti: l’acqua residua fa irrancidire l’olio e rovina la conserva.

Prepararlo sott’olio in casa

Una volta ammorbiditi e asciugati, i pomodori si sistemano in un barattolo sterilizzato con aglio a fettine, origano o basilico, e si coprono completamente di olio extravergine. Vanno tenuti in frigorifero e consumati nell’arco di qualche settimana, controllando che restino sempre sotto il livello dell’olio.

Il punto critico è sempre lo stesso: pomodori asciutti e olio che copre tutto. Se emergono, si ossidano.

Come usarlo in cucina

• Nei sughi veloci, tritato, dove porta dolcezza e concentrazione senza cuocere a lungo.
• Nei pesti, insieme a mandorle e basilico, come si fa in Sicilia.
• Nelle insalate di pane, ammorbidito e tagliato a striscioline.
• Nel pane e nelle focacce, impastato nell’impasto o distribuito in superficie.
• Con i capperi, in un condimento a crudo per la pasta estiva.

La sapidità va tenuta d’occhio: il pomodoro secco è salato di suo e, come i capperi, chiede di aggiustare il sale solo alla fine.

Quanto se ne usa

Un pomodoro secco reidratato pesa circa il doppio del secco di partenza. Se una ricetta chiede 100 grammi di pomodori ammorbiditi, ne bastano circa 50 da secchi.

La resa è il motivo per cui conviene: un sacchetto da 250 grammi, che occupa poco spazio in dispensa, rende come mezzo chilo di prodotto pronto.

Come conservarlo

Il pomodoro secco sfuso va tenuto in un contenitore chiuso, al buio, in luogo asciutto. Se prende umidità può ammuffire: meglio controllarlo ogni tanto e, se l’ambiente è umido, tenerlo in frigorifero dentro un sacchetto ben chiuso.

Quello sott’olio va sempre in frigorifero una volta aperto.

Le ricette del sito

Sul sito trovi la scheda sui pomodori secchi eoliani e l’insalata eoliana cu ‘u pane caliatu, dove il pomodoro incontra il pane raffermo. Per l’altro prodotto simbolo della dispensa eoliana c’è la guida ai migliori capperi sotto sale.