Capperi sotto sale: come sceglierli e leggere l’etichetta

Comprare capperi sotto sale sembra semplice finché non ci si trova davanti allo scaffale: vasetti simili e indicazioni in etichetta da leggere con attenzione. La differenza, però, si sente al primo assaggio, e dipende da tre cose: come sono stati conservati, da dove vengono e quanto sono grossi.

Questa guida mette in fila quello che conviene controllare prima di pagare, con le sigle che contano davvero e quelle che non dicono nulla.

Sotto sale, in salamoia o sott’aceto

Il cappero è un bocciolo, e da solo non si conserva. I metodi sono tre e non si equivalgono.

Sotto sale è la conservazione della tradizione eoliana: i boccioli restano a strati alternati con il sale grosso e, dopo circa un mese, sono pronti. Il sale toglie acqua, concentra il profumo e lascia il cappero sodo. Prima di usarlo va dissalato, ma il sapore resta quello del cappero.

In salamoia il bocciolo sta in acqua e sale. È più comodo, perché si usa senza passaggi, ma assorbe liquido e perde consistenza.

Sott’aceto il cappero prende il sapore dell’aceto e lo porta nel piatto. Per un condimento in cui il cappero deve farsi sentire per quello che è, è la scelta meno indicata.

Se la ricetta prevede capperi eoliani, il vasetto giusto è quello sotto sale.

I calibri: lagrimelle, puntine, mezzani, capperoni

A Salina i capperi si dividono in quattro calibri, dal più piccolo al più grande: lagrimelle, puntine, mezzani e capperoni. I boccioli piccoli richiedono una cernita accurata e si prestano alle preparazioni in cui restano interi.

In cucina il calibro orienta la scelta:

• lagrimelle e puntine si sciolgono quasi nel condimento e distribuiscono il sapore in modo uniforme: vanno bene nei sughi e nei pesti;
• mezzani restano riconoscibili sotto i denti e reggono le cotture brevi;
• capperoni si vedono nel piatto e funzionano su pesce, insalate e crostini, dove il cappero è un ingrediente e non un aroma di fondo.

Un vasetto con boccioli tutti della stessa misura è indice di una selezione fatta bene. Se i calibri sono mescolati, in cottura alcuni si disferanno e altri resteranno duri.

Le sigle che contano

Cappero delle Isole Eolie DOP

Dal maggio 2020 esiste la denominazione di origine protetta Cappero delle Isole Eolie, registrata dalla Commissione europea. È la certificazione che lega ufficialmente il prodotto al territorio.

Cappero di Salina, Presidio Slow Food

Il cappero di Salina è Presidio Slow Food da oltre vent’anni. Il disciplinare del Presidio prevede raccolta a mano ogni otto-dieci giorni, asciugatura su teli di juta al riparo dal sole, selezione per calibro e salatura in barili di legno con sale grosso, senza pesticidi né concimi di sintesi. La varietà usata è la tondina, detta anche nocellara, che dà boccioli sodi e pesanti.

Il Presidio Slow Food del cappero di Salina ha criteri propri, consultabili nella scheda della Fondazione Slow Food.

E il cappero di Pantelleria?

È IGP e ha una sua fama consolidata. Non è un concorrente da sfatare: è un altro prodotto, di un’altra isola, con un profilo aromatico diverso. Il punto non è quale sia il migliore in assoluto, ma sapere cosa si sta comprando.

Cosa guardare nel vasetto

Con l’etichetta letta, restano i controlli che si fanno a occhio.

• Il sale deve essere asciutto e grosso. Sale bagnato o compattato in fondo indica un prodotto che ha perso acqua nel vasetto.
• I boccioli devono essere chiusi e compatti. Un cappero aperto o sfrangiato era già in fiore alla raccolta: profuma meno e in padella si sfalda.
• Il colore è verde-oliva, mai brillante. Un verde acceso e uniforme è più probabile in un prodotto trattato che in uno lasciato asciugare al fresco.
• La misura è omogenea. Vale quanto detto sui calibri.
• Leggi l’origine dichiarata. Controlla la denominazione e le indicazioni sulla provenienza presenti sulla confezione.

Come conservarli a casa

Il vasetto va tenuto in dispensa, al riparo dalla luce, e richiuso bene dopo ogni prelievo. Il sale che li copre non è un fondo da buttare: serve a mantenere i boccioli e va lasciato dov’è. Se il livello scende sotto i capperi, basta aggiungere sale grosso.

Prima dell’uso i capperi vanno dissalati: un risciacquo sotto acqua corrente, qualche minuto in acqua fresca, poi assaggio. Se il sale resta marcato, si ripete. Il procedimento completo è spiegato nelle ricette del sito, per esempio negli spaghetti alla strombolana.

Come usarli, una volta a casa

I capperi sotto sale danno il meglio in preparazioni dove restano protagonisti. Sul sito trovi il pesto di capperi e mandorle, gli spaghetti alla strombolana con tonno e olive e la storia del prodotto nell’articolo sui capperi di Salina.

Se poi nel vasetto trovi anche i frutti, più grossi e allungati, sono i cucunci: stessa pianta, uso diverso.

Come leggere l’origine sulla confezione

Quando compri capperi sotto sale, leggi la denominazione esatta e il luogo di origine indicato sull’etichetta. La dicitura Cappero delle Isole Eolie DOP identifica il prodotto che rispetta il relativo disciplinare. Il Presidio Slow Food del cappero di Salina segue un percorso distinto e riguarda una comunità di coltivatori dell’isola. Le due indicazioni vanno lette per ciò che attestano, senza attribuire a ogni vasetto eoliano una certificazione che non compare sulla confezione.

Controlla anche l’elenco degli ingredienti: nel prodotto conservato sotto sale la lista è breve e permette di capire subito quale metodo di conservazione è stato adottato. Il nome dell’isola richiede una lettura attenta insieme alla sede dell’azienda e alle informazioni sull’origine della materia prima. Se intendi usare i capperi in una ricetta tipica, la provenienza dichiarata è un dato più utile della grafica che richiama genericamente il Mediterraneo.

Quale calibro usare nelle ricette

Per un condimento rapido della pasta, i boccioli piccoli si distribuiscono facilmente e possono essere lasciati interi. Nei sughi cotti con pomodoro, pesce o olive puoi impiegare anche i calibri maggiori, tagliandoli quando desideri diffondere il loro sapore nel fondo. L’assaggio dopo la dissalatura aiuta a regolare il sale della preparazione, soprattutto quando sono presenti acciughe o altri ingredienti conservati.

Nel pesto la quantità di acqua residua conta quanto il calibro: tampona i capperi scolati prima di lavorarli con mandorle e olio. Per un’insalata fredda, invece, puoi scegliere boccioli interi che restino riconoscibili nel piatto. Il vasetto aperto va chiuso con cura e tenuto secondo le istruzioni del produttore, prelevando ogni volta la porzione necessaria con un utensile asciutto.

Verificare il prodotto dopo l’apertura

Quando apri il vasetto, osserva il sale e i boccioli prima di prelevarli. La confezione deve restare integra e le istruzioni di conservazione vanno seguite anche dopo il primo utilizzo. Sciacqua una piccola porzione, assaggiala e annota quanto tempo hai impiegato per raggiungere la sapidità desiderata. Usa quel dato come riferimento nella ricetta successiva, controllando sempre il gusto dopo il risciacquo. Se prepari un sugo con olive o acciughe, aggiungi il sale soltanto dopo aver riunito gli ingredienti. Conserva l’etichetta per poter rileggere l’origine e il calibro dichiarati.