Capperi di Salina: protagonisti in tavola


Capperi di Salina: protagonisti in tavola

I capperi di Salina rappresentano una delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. La Tondina, nota anche con il nome di Nocellara, è la cultivar più diffusa: essa si fa apprezzare rispetto alla Spinosa dal momento che i capperi che produce sono più pesanti e caratterizzati da una struttura più soda. La raccolta viene eseguita a partire dalle cinque del mattino, in modo tale da evitare il sole delle ore più calde, che a queste latitudini può essere molto spossante: inizia nella seconda metà di maggio e prosegue per i mesi di giugno e luglio, fino alla fine di agosto, più o meno una volta ogni dieci giorni.

Come vengono preparati i capperi di Salina

Una volta che sono stati raccolti, i capperi vengono disposti al fresco su dei teli di juta, in modo tale che possano asciugare in modo naturale, così da non riuscire a sbocciare. Trascorse poche ore, i capperi sono separati dai capperoni, che sono – appunto – i bottoni che stanno per sbocciare, riconoscibili per le loro dimensioni maggiori. A questo punto i capperi di Salina possono essere salati: si inizia con uno strato di capperi, si prosegue con uno strato di sale grosso marino, si continua con uno strato di capperi, e così via. Nella maggior parte dei casi questa operazione viene effettuata all’interno dei fusti che sono impiegati per le alici destinate a diventare acciughe, ma a volte si può ricorrere anche alle tinedde, che sono dei contenitori che provengono da vecchie botti separate a metà.

Dopo la salatura

Dopo che sono stati i salati, i capperi devono essere travasati da un contenitore a un altro per circa cinque giorni: questa operazione ha lo scopo di evitare le conseguenze potenzialmente dannose dell’azione combinata del caldo e del sale, che potrebbe agevolare la fermentazione. Il prodotto è pronto per essere messo in commercio e consumato dopo circa 4 settimane. L’uniformità e il profumo sono i tratti distintivi di questi capperi, ma è soprattutto la compattezza del bocciolo a essere sinonimo di qualità e di longevità: questi prodotti, infatti, possono essere conservati anche per un paio di anni.

Come usarli in cucina

Il cappero di Salina si presta a una grande varietà di preparazioni culinarie: nei sughi alla pizzaiola o in quelli con pomodoro e basilico, per esempio, ma anche nei piatti di pesce o nelle caponate tipiche siciliane.

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