Capperi di Salina: protagonisti in tavola

I capperi di Salina rappresentano una delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. La Tondina, nota anche con il nome di Nocellara, è la cultivar più diffusa: essa si fa apprezzare rispetto alla Spinosa dal momento che i capperi che produce sono più pesanti e caratterizzati da una struttura più soda. La raccolta viene eseguita a partire dalle cinque del mattino, in modo tale da evitare il sole delle ore più calde, che a queste latitudini può essere molto spossante: inizia nella seconda metà di maggio e prosegue per i mesi di giugno e luglio, fino alla fine di agosto, più o meno una volta ogni dieci giorni.

Come si coltivano i capperi di Salina

La raccolta dei capperi di Salina, lo abbiamo appena detto, si esaurisce nel giro di 4 mesi, fornendo una serie di prodotti variegati che derivano dalla coltivazione di una pianta che nel corso dell’anno produce solo lunghi tralci.

Il cappero di Salina può presentarsi con vesti diverse a seconda del taglio e del grado di sviluppo. Il bocciolo raccolto da piccolo fornisce la puntina, soda e con aroma delicato; quello più sviluppato dà vita al cappero mezzano dal gusto intenso; quello raccolto poco prima di sbocciare è definito capperone; infine dopo essersi dischiuso il bocciolo produce il frutto del cappero, detto cucuncio.

Come avviene la raccolta dei capperi di Salina

I capperi raccolti vengono poi collocati su teli di juta in un ambiente fresco, per evitare la sbocciatura prematura. In seguito si effettua la salatura col sale marino grosso in appositi fusti. Nei giorni successivi i capperi vengono travasati da un fusto all’altro per poi essere rimescolati, per preservare la consistenza e la bontà. Dopo un mese circa i capperi sono pronti per la vendita.

Come vengono preparati i capperi di Salina

Una volta che sono stati raccolti, i capperi vengono disposti al fresco su dei teli di juta, in modo tale che possano asciugare in modo naturale, così da non riuscire a sbocciare. Trascorse poche ore, i capperi sono separati dai capperoni, , riconoscibili per le loro dimensioni maggiori. A questo punto i capperi di Salina possono essere salati: si inizia con uno strato di capperi, si prosegue con uno strato di sale grosso marino, si continua con uno strato di capperi, e così via. Nella maggior parte dei casi questa operazione viene effettuata all’interno dei fusti che sono impiegati per le alici destinate a diventare acciughe, ma a volte si può ricorrere anche alle tinedde, che sono dei contenitori che provengono da vecchie botti separate a metà.

Dopo la salatura

Dopo che sono stati i salati, i capperi devono essere travasati da un contenitore a un altro per circa cinque giorni: questa operazione ha lo scopo di evitare le conseguenze potenzialmente dannose dell’azione combinata del caldo e del sale, che potrebbe agevolare la fermentazione. Il prodotto è pronto per essere messo in commercio e consumato dopo circa 4 settimane. L’uniformità e il profumo sono i tratti distintivi di questi capperi, ma è soprattutto la compattezza del bocciolo a essere sinonimo di qualità e di longevità: questi prodotti, infatti, possono essere conservati anche per un paio di anni.

Come usare i capperi di salina in cucina

Il cappero di Salina si presta a una grande varietà di preparazioni culinarie: nei sughi alla pizzaiola o in quelli con pomodoro e basilico, per esempio, ma anche nei piatti di pesce o nelle caponate tipiche siciliane.

Capperi di Salina e cucunci: differenze

Esistono piccole differenze tra i capperi ed i cucunci che è opportuno conoscere.

Il cappero praticamente è il bocciolo non ancora aperto. Se non viene raccolto sboccia il fiore che si trasforma nel frutto, cioè il cucuncio. Da un punto di vista estetico il cappero è più piccolo, mentre il cucuncio si presenta leggermente più grande e con una forma affusolata. I cucunci al loro interno hanno i semi, ma basta coglierli al momento giusto per evitare quella sensazione fastidiosa durante la masticazione. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche i capperi hanno una maggiore profumazione, mentre i cucunci sono più sapidi e carnosi.

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Salina e Pantelleria: le isole dei capperi

Salina e Pantelleria, pur essendo lontane oltre 500 km, hanno qualcosa in comune: i capperi. Entrambe le isole sono infatti famose per la produzione di capperi, simbolo gastronomico della cucina siciliana.

Il cappero di Pantelleria dal 1996 vanta la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è il frutto di una lunga e paziente selezione genetica portata avanti dai contadini dell’isola durante i secoli. In particolare le specie selezionate sono: Cultivar nocellara, varietà Inermis e Capparis spinosa.

A Salina il cappero è parte integrante del paesaggio ed è cresciuto rigoglioso sfruttando il particolare microclima dato dalla combinazione di caldo e salsedine.