Come dissalare i capperi sotto sale (senza rovinarli)
I capperi sotto sale richiedono una breve preparazione prima di entrare nel piatto. Dissalare significa togliere il sale in eccesso senza portarsi via il sapore, e basta poco per sbagliare: troppo poco tempo e il piatto diventa immangiabile, troppa acqua e restano boccioli insipidi e mollicci.
Il procedimento è semplice e richiede cinque minuti. La quantità di sale cambia secondo il prodotto e la ricetta; per questo conviene procedere con un assaggio.
Il procedimento in tre passaggi
- Preleva i capperi dal vasetto con un cucchiaio asciutto e scuotili per far cadere il sale grosso in eccesso. Non serve prendere anche il sale: quello resta nel vasetto a conservare il resto.
- Sciacquali sotto acqua corrente fredda, in un colino, muovendoli con le dita per un minuto. Qui se ne va la maggior parte del sale.
- Lasciali qualche minuto in una ciotola di acqua fresca, dai cinque ai dieci a seconda del calibro, poi scolali e assaggiane uno. Se il sale è ancora marcato, ripeti con acqua pulita.
L’assaggio è il vero metodo: i tempi cambiano da un produttore all’altro e dipendono da quanto sale è stato usato e da quanto tempo il vasetto è aperto.
La temperatura dell’acqua
L’acqua calda scioglie il sale più in fretta, ma ammorbidisce il bocciolo e gli fa perdere parte del profumo. Con l’acqua fredda serve un minuto in più e il cappero resta sodo.
Per lo stesso motivo conviene evitare ammolli lunghi: mezz’ora in acqua non rende il cappero più buono, lo rende spento.
Quanto dissalare secondo la ricetta
Il grado di dissalatura cambia secondo la preparazione.
- Sughi con acciughe, olive o tonno: dissala bene, perché il resto del condimento porta già sale in abbondanza.
- Pesti e creme crude: dissala bene e asciuga i capperi, perché l’acqua residua diluisce la salsa.
- Insalate e crostini: puoi tenerli un po’ più sapidi, visto che il cappero è lì per farsi sentire.
- Cotture lunghe: ricorda che il liquido si riduce e la sapidità si concentra, quindi meglio abbondare con il risciacquo.
Per regolare il condimento, dissala i capperi, poi regola il sale del piatto alla fine, quando tutti gli ingredienti sapidi sono già in padella.
Quando asciugare i capperi
Dipende da dove finiscono. Nei sughi si possono aggiungere ancora umidi. Nelle preparazioni a crudo, nei pesti e nelle fritture vanno asciugati con carta da cucina: l’acqua rovina la consistenza della salsa e nell’olio caldo schizza.
Gli errori più comuni
- Buttare via il sale del vasetto. Serve a conservare i capperi rimasti e va lasciato dov’è.
- Dissalare tutto il vasetto in una volta. I capperi dissalati vanno usati subito: non si conservano come prima.
- Usarli senza assaggiare. È il modo più rapido per ritrovarsi con un piatto immangiabile.
- Salare l’acqua della pasta come al solito. Quando il condimento prevede capperi, l’acqua va salata con moderazione.
- Confondere dissalare con dissetare. Se li lasci mezz’ora in ammollo perdono anche l’aroma: il cappero deve restare un ingrediente saporito.
Il trattamento dei capperi sott’aceto
Quelli non si dissalano: si scolano e, se l’aceto è troppo presente, si sciacquano velocemente. Ma restano capperi sott’aceto, con il loro sapore. Per le ricette eoliane il prodotto giusto è quello sotto sale, come spiegato nella guida ai migliori capperi sotto sale.
Dove metterli, una volta pronti
Sul sito trovi il pesto di capperi e mandorle, gli spaghetti alla strombolana e gli strombolini ripieni: tre preparazioni in cui la dissalatura fatta bene si sente subito.
Come regolarsi con i capperi di calibro diverso
I boccioli piccoli cedono il sale all’acqua più rapidamente, perché la superficie esposta è elevata rispetto alla loro dimensione. Quando il vasetto contiene capperi di calibro maggiore, controlla il sapore dopo il primo risciacquo e prolunga l’ammollo soltanto se l’assaggio lo richiede. La lavorazione del produttore influisce sulla sapidità quanto la grandezza del bocciolo. Perciò un tempo scritto sulla confezione è un’indicazione utile, mentre il gusto del cappero scolato resta il riferimento per la tua ricetta.
Se prepari una salsa con una piccola quantità di capperi, preleva soltanto quelli necessari e rimettili nel vasetto appena hai chiuso il coperchio. Il cucchiaio asciutto mantiene il sale del contenitore lontano dall’acqua del lavaggio. Anche sul piano di lavoro conviene predisporre due recipienti distinti: un colino per i capperi da utilizzare e un piatto per quelli già scolati. Così puoi assaggiare un bocciolo e capire se il condimento richiede un secondo passaggio in acqua.
Sale nel piatto e ordine degli ingredienti
Quando il sugo contiene anche acciughe o olive, la sapidità finale dipende dall’insieme degli ingredienti. Assaggia la salsa durante la cottura e aggiungi il sale soltanto quando i capperi hanno già rilasciato il loro gusto. Se usi pomodorini, una piccola quantità di acqua di cottura della pasta può aiutare a legare il fondo; controlla però quanto hai salato quell’acqua. In una preparazione fredda, come un’insalata di patate, distribuisci i capperi scolati e assaggia una porzione con tutti gli ingredienti prima di completare il condimento.
La quantità necessaria cambia anche con il taglio. Un cappero lasciato intero si avverte in un boccone preciso; se lo triti, il sapore si distribuisce in tutta la salsa. Dopo il risciacquo, tamponalo con carta da cucina quando intendi tagliarlo sul piano o lavorarlo nel mortaio. La minore umidità permette di controllare meglio la consistenza di un pesto. In padella puoi aggiungerlo verso la fine della preparazione se vuoi conservare una percezione più netta del suo aroma.
Preparazione per ricette fredde e calde
Per un crostino o una salsa a crudo, dopo aver scolato i capperi, falli riposare per qualche minuto su un telo pulito o su carta da cucina. Controlla il sapore insieme agli altri ingredienti, soprattutto se nella ricetta sono presenti formaggi stagionati o pesce conservato. Nel sugo caldo, un colino ben scosso è sufficiente: l’umidità rimasta passa nel fondo di cottura e si riduce insieme al pomodoro o al vino.
Per le ricette che richiedono una frittura, asciuga con cura i boccioli scolati e aggiungili soltanto quando hai preparato tutto il resto. La presenza di acqua a contatto con l’olio caldo provoca schizzi. Se prevedi di friggere una quantità abbondante, lavora in piccole porzioni: puoi controllare con più facilità il grado di dissalatura e asciugare ogni cappero.
Preparare i capperi per più portate
Se cucini diversi piatti nello stesso giorno, separa le porzioni di capperi necessarie a ciascuna ricetta. Dissalale in piccoli recipienti e assaggia un bocciolo per ogni porzione. Quelli destinati a una salsa cruda vanno asciugati con cura; per un sugo caldo è sufficiente scolarli bene. Mantieni il resto del vasetto nel suo sale e usa un cucchiaio asciutto per i prelievi successivi. Quando una preparazione contiene olive o acciughe, regola il sale solo dopo aver mescolato gli ingredienti. Il controllo finale permette di valutare la sapidità del piatto completo.
