Strombolini ripieni: ricetta con pomodoro, mozzarella, acciughe e capperi

Gli strombolini ripieni sono piccoli lievitati salati dalla forma tondeggiante, farciti con pomodoro, mozzarella, acciughe e capperi. Il nome richiama Stromboli e trova una corrispondenza visiva nel piccolo taglio praticato sulla sommità dell’impasto: durante la cottura il ripieno può affiorare leggermente, ricordando la bocca di un vulcano.

La preparazione parte da un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva e sale. Dopo la lievitazione viene diviso in porzioni, farcito e richiuso a fagottino. Il cuore resta morbido e filante, mentre la superficie acquista una doratura uniforme in forno.

Acciughe e capperi danno al ripieno una sapidità marcata, perciò è utile condire il pomodoro con poco sale e scegliere una mozzarella ben asciutta. In questo modo l’interno conserva consistenza e l’impasto cuoce senza assorbire troppa umidità.

• Difficoltà: media
• Preparazione: circa 30 minuti
• Lievitazione: circa 2 ore e 45 minuti
• Cottura: 20-25 minuti
• Dosi: 6-8 strombolini

Ingredienti per 6-8 strombolini

Per l’impasto

• Farina 00 oppure Manitoba: 500 g
• Acqua tiepida: 280-300 ml
• Lievito di birra fresco: 10 g, oppure 3 g di lievito secco
• Olio extravergine di oliva: 30 ml
• Zucchero: 1 cucchiaino
• Sale: 10 g

Per il ripieno

• Passata di pomodoro: 200 g
• Mozzarella per pizza oppure provola asciutta: 250 g
• Filetti di acciughe sott’olio: 8-10
• Capperi sotto sale dissalati: 1 cucchiaio
• Basilico fresco: quanto basta
• Origano: quanto basta
• Olio extravergine di oliva: quanto basta
• Sale: quanto basta

Come preparare l’impasto degli strombolini

Versa l’acqua tiepida in una ciotola capiente e sciogli al suo interno il lievito di birra insieme al cucchiaino di zucchero. L’acqua deve essere appena tiepida, con una temperatura gradevole al tatto.

Aggiungi progressivamente la farina e comincia a lavorare l’impasto con una forchetta oppure con il gancio della planetaria. Quando la farina ha assorbito buona parte dell’acqua, versa 30 ml di olio extravergine di oliva.

Continua a impastare e aggiungi il sale quando il composto ha già acquistato una certa consistenza. Trasferisci quindi l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo per circa 10 minuti. Alla fine dovrai ottenere un panetto omogeneo ed elastico, abbastanza morbido da poter essere modellato con facilità.

La quantità esatta di acqua può variare leggermente secondo la farina. Parti con 280 ml e aggiungi il resto poco alla volta se senti l’impasto troppo asciutto.

Forma una palla e sistemala in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprila con pellicola oppure con un canovaccio pulito e lasciala lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, fino a quando avrà raggiunto all’incirca il doppio del volume iniziale.

Come preparare il ripieno

Durante la lievitazione puoi occuparti della farcitura. Versa la passata di pomodoro in una ciotola e condiscila con poco olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e origano.

Taglia la mozzarella a cubetti piccoli. Per questa ricetta conviene utilizzare mozzarella per pizza o provola ben asciutta, perché una quantità elevata di siero renderebbe più difficile la chiusura dei fagottini e potrebbe bagnare l’impasto durante la cottura.

Prepara anche i capperi. Se utilizzi quelli conservati sotto sale, sciacquali accuratamente sotto acqua corrente e lasciali qualche minuto in acqua fresca. Scolali e asciugali.

I capperi delle Eolie sono particolarmente adatti alle preparazioni con pomodoro e acciughe grazie al loro profilo aromatico. Sul sito trovi anche la guida Capperi di Salina: protagonisti in tavola.

Scola inoltre le acciughe dall’olio di conservazione e tieni a disposizione qualche foglia di basilico lavata e asciugata.

Come formare gli strombolini ripieni

Quando l’impasto è ben lievitato, trasferiscilo sul piano di lavoro e dividilo in 6 oppure 8 porzioni, secondo le dimensioni che desideri ottenere.

Forma delle palline e lasciale riposare coperte per circa 15 minuti. Questo breve riposo rende l’impasto più semplice da stendere.

Prendi una porzione alla volta e allargala con le mani oppure con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 15 cm di diametro. Mantieni il centro leggermente più spesso rispetto ai bordi, perché dovrà sostenere il ripieno.

Distribuisci al centro un cucchiaio di pomodoro condito, qualche cubetto di mozzarella, un filetto di acciuga spezzettato e alcuni capperi. Completa con una foglia di basilico.

Lascia libero almeno un paio di centimetri lungo il bordo, così potrai sigillare l’impasto con maggiore facilità.

Come chiudere i fagottini

Solleva gradualmente i bordi del disco e portali verso il centro. Uniscili pizzicando l’impasto con le dita fino a ottenere una chiusura compatta.

Lavora con cura questa parte, perché una saldatura debole può aprirsi quando il formaggio comincia a fondere.

Gira ogni fagottino e sistemalo su una teglia rivestita con carta forno, con la chiusura appoggiata verso il basso. Procedi nello stesso modo con tutte le porzioni.

Copri la teglia e lascia riposare gli strombolini per altri 30 minuti. La seconda lievitazione permette all’impasto di recuperare volume dopo la formatura e contribuisce a ottenere una mollica più morbida.

Il taglio che richiama Stromboli

Poco prima della cottura pratica sulla parte superiore di ogni fagottino un piccolo taglio a croce. Serve un’incisione superficiale, sufficiente a creare un’apertura durante la permanenza in forno.

Spennella quindi gli strombolini con poco olio extravergine di oliva.

Con il calore il taglio tenderà ad aprirsi e una piccola quantità di pomodoro e mozzarella potrà affiorare sulla superficie. L’aspetto ricorda così una piccola bocca vulcanica, richiamo evidente al nome della ricetta.

Cottura degli strombolini

Preriscalda il forno statico a 200 °C e attendi che raggiunga la temperatura prevista.

Sistema la teglia nella zona centrale e cuoci gli strombolini per circa 20-25 minuti. Il tempo effettivo dipende dalle dimensioni dei fagottini e dal forno utilizzato.

Sono pronti quando la superficie appare ben dorata e l’impasto risulta cotto anche nella zona inferiore. Attraverso il taglio superiore dovrebbe essere visibile una parte della farcitura.

Una volta sfornati, lasciali riposare per circa 5 minuti. Il ripieno raggiunge temperature elevate e qualche minuto di attesa consente anche alla mozzarella di acquistare maggiore consistenza.

Come evitare che il ripieno fuoriesca

La riuscita degli strombolini dipende molto dall’umidità della farcitura. Una passata particolarmente liquida può essere fatta restringere per alcuni minuti in un pentolino e lasciata raffreddare prima dell’uso.

Anche la mozzarella va scolata accuratamente. Se utilizzi un fiordilatte fresco, taglialo qualche ora prima e lascialo sgocciolare in frigorifero.

Conviene inoltre distribuire il ripieno senza eccedere nelle quantità. Un cucchiaio di pomodoro e una piccola porzione di mozzarella sono sufficienti per ciascun disco.

Durante la chiusura, premi bene l’impasto con le dita e controlla che nella zona della saldatura non siano rimaste tracce di pomodoro oppure olio. Una superficie pulita aderisce meglio.

Come servire gli strombolini

Gli strombolini possono essere portati in tavola ancora tiepidi, quando la mozzarella mantiene la sua consistenza filante. Si prestano a un antipasto, a una cena informale oppure a un buffet.

Le dimensioni possono essere adattate alla destinazione. Con 6 porzioni si ottengono fagottini piuttosto generosi, adatti anche come piatto unico. Dividendo l’impasto in 8 pezzi si preparano strombolini più piccoli e comodi da servire insieme ad altri rustici.

Pomodoro, acciughe e capperi sviluppano già un gusto deciso. Il basilico aggiunto all’interno profuma la farcitura, mentre una foglia fresca può essere sistemata sul piatto al momento di servire.

Conservazione e riscaldamento

Gli strombolini danno il risultato migliore nelle ore successive alla cottura. Una volta completamente freddi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso, per circa 24 ore.

Per riportarli in tavola è preferibile scaldarli per alcuni minuti in forno a 180 °C. La superficie torna asciutta e l’interno si riscalda gradualmente.

Puoi anche congelarli dopo la cottura e il completo raffreddamento. Sistemali singolarmente in sacchetti adatti al freezer e passali direttamente in forno quando desideri consumarli, regolando il tempo secondo le loro dimensioni.

Strombolini e sapori eoliani

Capperi, acciughe, pomodoro e olio extravergine formano un ripieno dal carattere mediterraneo che si adatta bene a questi piccoli lievitati. La forma chiusa conserva il condimento all’interno, mentre l’incisione superiore lascia intravedere la farcitura durante la cottura.

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