Cucunci: cosa sono e come si usano in cucina

Chi apre per la prima volta un vasetto di cucunci pensa quasi sempre alla stessa cosa: sono olive? In realtà sono i frutti della pianta del cappero, e sul loro conto girano parecchie confusioni. Vale la pena chiarirle, perché in cucina si comportano in modo diverso dai capperi e hanno una consistenza diversa.

Capperi e cucunci: la differenza in una riga

Il cappero è il bocciolo del fiore, raccolto prima che si apra. Il cucuncio è il frutto, quello che resta sulla pianta quando il fiore è sbocciato e appassito.

Da qui viene tutto il resto: i capperi sono piccoli e tondeggianti, i cucunci più grossi, allungati, con un picciolo che spesso resta attaccato. Somigliano davvero alle olive per forma e dimensione, e la confusione è comprensibile.

Che sapore hanno

Il cappero ha un amaro pulito e una sapidità immediata. Il cucuncio è più delicato, decisamente salino, succoso e croccante: la polpa cede sotto i denti e all’interno si trovano i semini, che non danno fastidio.

Chi trova i capperi troppo aggressivi di solito si trova bene con i cucunci, che portano lo stesso mondo aromatico in una versione più morbida.

Come si conservano

Come i capperi, anche i cucunci vanno conservati. I metodi diffusi sono due.

Sotto sale. Dopo la raccolta vengono lavati, asciugati e messi sotto sale per almeno due settimane. Poi si sciacquano e si trasferiscono in un contenitore pulito con sale nuovo. È il metodo che conserva meglio consistenza e profumo.

Sott’aceto. Si sistemano in barattoli sterilizzati coperti di aceto. È più comodo, perché si usano direttamente, ma l’aceto entra nel sapore e lo porta nel piatto.

Per la cucina eoliana, dove i cucunci accompagnano pesce e verdure, la versione sotto sale resta la più coerente.

Come si usano in cucina

Prima di tutto vanno sciacquati bene, per togliere il sale in eccesso o il liquido di conservazione. Poi si possono usare interi, tagliati a metà o affettati.

• Nell’aperitivo, al posto delle olive: è l’uso più immediato e quello che li fa scoprire a chi non li conosce.
• Nelle insalate, con pomodoro, cipolla e origano, dove restano croccanti.
• Sul pesce, crudo o cotto, dove la parte salina sostituisce la salsa.
• Nei sughi, aggiunti a fine cottura, perché una cottura lunga li ammorbidisce troppo.
• Fritti, passati in pastella: è la preparazione che le Eolie conoscono meglio.

Possono sostituire i capperi in quasi tutte le ricette, tenendo conto che pesano di più e che il loro sapore è meno pungente: dove un cucchiaio di capperi basta, di cucunci ne serve qualcuno in più.

Cosa guardare quando li compri

• Il picciolo intero è segno di una raccolta attenta.
• La polpa soda: cucunci raggrinziti o flosci hanno perso acqua o sono vecchi.
• Il sale asciutto nel vasetto, come per i capperi.
• L’origine dichiarata in etichetta, che distingue il prodotto dell’isola da quello importato.

Le ricette del sito con i cucunci

Sul sito trovi i cucunci fritti, la pasta alla cucunciata e la scheda sui cucunci eoliani. Per il prodotto che viene dalla stessa pianta, c’è la guida ai migliori capperi sotto sale.

Fonte: Fine Dining Lovers, cucunci: caratteristiche e usi

Riconoscere il frutto del cappero

Il cucuncio nasce dopo la fioritura della pianta del cappero. Osservandolo da vicino, si vede una forma allungata con un picciolo sottile, diversa dal bocciolo chiuso che viene raccolto per ottenere il cappero. Quando il frutto viene conservato, la consistenza resta parte essenziale dell’assaggio: la buccia oppone una lieve resistenza e la polpa si avverte sotto i denti. Nel vasetto cerca frutti integri, con dimensioni abbastanza omogenee e un liquido o un sale coerente con il metodo dichiarato in etichetta.

Il nome può cambiare secondo l’uso locale e la confezione. Per scegliere con consapevolezza, guarda sempre l’immagine o il prodotto visibile attraverso il vetro e leggi la lista degli ingredienti. Cucunci sotto sale e cucunci sott’aceto richiedono preparazioni diverse una volta aperti. La provenienza va verificata nelle indicazioni riportate dal produttore: un riferimento grafico alle Eolie, da solo, non descrive l’origine del frutto.

Preparare i cucunci conservati sotto sale

Preleva soltanto la porzione necessaria con un utensile asciutto. Scuoti i frutti per togliere i cristalli di sale più grossi, sciacquali in acqua fredda e assaggiane uno. Se la sapidità copre il gusto del cucuncio, lasciali ancora per qualche minuto in acqua pulita e ripeti l’assaggio. Il tempo dipende dalla lavorazione e dalla dimensione dei frutti; per questo l’assaggio è più affidabile di un numero di minuti valido per ogni vasetto.

Quando li servi in un antipasto, scolali con cura e tamponali leggermente. La superficie meno umida trattiene meglio un filo di olio extravergine. In un’insalata di patate o pomodori puoi tagliarli a metà per distribuire il gusto, lasciando riconoscibile il picciolo. Se la preparazione contiene olive o acciughe, regola il sale soltanto dopo avere mescolato tutti gli ingredienti.

Usare i cucunci sott’aceto

Per un aperitivo, scola i cucunci dal liquido di conservazione e disponili in una ciotola piccola. L’acidità accompagna formaggi freschi e verdure cotte senza richiedere ulteriori condimenti. Se desideri un sapore meno intenso di aceto, passa rapidamente i frutti sotto acqua fredda e asciugali. L’assaggio permette di decidere se aggiungere erbe aromatiche oppure lasciarli come sono.

In una ricetta calda, il prodotto sott’aceto porta anche il gusto della conserva. Valuta questa caratteristica prima di aggiungerlo a una salsa di pomodoro o a un fondo di pesce. Il cucuncio sotto sale dà un risultato diverso e lascia maggiore spazio agli altri ingredienti. Le due versioni possono quindi trovare posto nella stessa cucina con impieghi distinti, purché il metodo di conservazione sia chiaro fin dall’acquisto.

Conservazione dopo l’apertura

Richiudi il vasetto dopo ogni prelievo e segui le indicazioni sulla confezione per la conservazione del prodotto aperto. Usa posate pulite e asciutte: l’acqua introdotta nel contenitore altera le condizioni della conserva. Se il prodotto presenta odori anomali, muffe o variazioni evidenti rispetto all’aspetto iniziale, evita di utilizzarlo. Conserva l’etichetta finché il vasetto è in uso, così puoi controllare ingredienti, data e istruzioni fornite dall’azienda.

Tagliare e servire i cucunci

Per un antipasto, lascia alcuni frutti interi in una ciotola e tagliane altri a metà, così gli ospiti possono osservare forma e polpa. Se prepari un’insalata, elimina l’eventuale liquido rimasto dopo il risciacquo o lo scolamento: il condimento aderirà meglio agli altri ingredienti. Il picciolo rende il cucuncio facile da riconoscere anche accanto a olive e capperi. Assaggia il piatto completo prima di aggiungere sale o aceto, perché il gusto della conserva resta percepibile. Se il vasetto era sotto sale, annota quanto tempo hai impiegato per la dissalatura e ripeti la procedura nelle ricette successive.