Spaghetti alla strombolana: ricetta con tonno, capperi e olive

Gli spaghetti alla strombolana sono un primo piatto dal condimento ricco, costruito con ingredienti che ricorrono spesso nella cucina delle Eolie: pomodoro, capperi sotto sale, acciughe, olive, tonno e basilico. Il sugo cuoce in poco tempo e acquista sapore grazie alla base di aglio, peperoncino e acciughe sciolte nell’olio extravergine di oliva.

La preparazione richiede soprattutto attenzione alla sapidità. Capperi, acciughe, olive e tonno portano già sale nel condimento, quindi conviene assaggiare il sugo durante la cottura e regolare il sale soltanto quando tutti gli ingredienti sono in padella. Gli spaghetti vengono scolati molto al dente e terminano la cottura nel sugo, con poca acqua della pasta per legare il condimento.

• Difficoltà: facile
• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: circa 25 minuti
• Tempo totale: circa 40 minuti
• Dosi: 4 persone

Ingredienti per 4 persone

• Spaghetti: 360 g
• Tonno sott’olio sgocciolato: 150 g
• Passata di pomodoro oppure pelati: 400 g
• Acciughe sott’olio: 4 o 5 filetti
• Olive nere o verdi denocciolate: 80 g
• Capperi sotto sale, preferibilmente delle Eolie: 1 cucchiaio abbondante
• Aglio: 1 spicchio
• Peperoncino fresco: quanto basta
• Basilico fresco: abbondante
• Olio extravergine di oliva: quanto basta
• Sale e pepe: quanto basta

Come preparare i capperi e la base del sugo

I capperi sotto sale richiedono una dissalatura accurata, perché il condimento contiene già diversi ingredienti sapidi. Sciacquali sotto acqua corrente, quindi lasciali qualche minuto in acqua fresca. Scolali e assaggiane uno: se il sale resta molto marcato, ripeti il passaggio con acqua pulita.

Nel frattempo taglia le olive a metà oppure a rondelle, secondo la consistenza che preferisci trovare nel piatto. Versa in una padella ampia un giro generoso di olio extravergine di oliva e aggiungi lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Completa con qualche pezzetto di peperoncino fresco e scalda a fiamma dolce.

La padella deve essere abbastanza grande da accogliere anche gli spaghetti durante la mantecatura. Una superficie ampia permette al sugo di distribuirsi bene sulla pasta e rende più semplice terminare la cottura direttamente nel condimento.

Acciughe sciolte nell’olio

Quando l’olio è caldo, aggiungi i filetti di acciuga e mantieni la fiamma bassa. Schiacciali delicatamente con un cucchiaio di legno finché si disfano nell’olio. Servono circa 2 minuti.

L’acciuga sciolta crea una base sapida che resta distribuita nel sugo e accompagna il pomodoro senza lasciare pezzi evidenti. A questo punto puoi togliere l’aglio oppure lasciarlo ancora qualche minuto, in base al gusto personale.

Versa quindi la passata di pomodoro. Se preferisci usare i pelati, schiacciali con una forchetta oppure direttamente con il cucchiaio durante i primi minuti di cottura. Aggiungi una macinata di pepe e lascia sobbollire a fiamma media per 10 o 15 minuti.

Tonno, olive e capperi nel sugo

Quando il pomodoro si è leggermente ristretto, aggiungi il tonno ben sgocciolato e separato in pezzi con una forchetta. Versa anche le olive e i capperi dissalati, quindi mescola con delicatezza.

Il tonno ha bisogno di una cottura breve. Dieci minuti a fiamma bassa sono sufficienti per farlo insaporire senza asciugarlo eccessivamente. Durante gli ultimi minuti aggiungi qualche foglia di basilico spezzata con le mani.

Assaggia il condimento quando tutti gli ingredienti hanno rilasciato la propria sapidità. Se serve, aggiungi poco sale. Nella maggior parte dei casi ne occorre una quantità minima, soprattutto quando si usano capperi ben conservati sotto sale e acciughe dal gusto deciso.

Per approfondire il prodotto e il suo uso in cucina puoi leggere Capperi di Salina: protagonisti in tavola.

Cottura degli spaghetti e mantecatura

Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua e salala con moderazione. Cuoci gli spaghetti seguendo il tempo indicato sulla confezione e scolali circa 2 minuti prima del termine. Conserva almeno un mestolo dell’acqua di cottura.

Trasferisci subito gli spaghetti nella padella con il sugo e alza leggermente la fiamma. Mescola con pinze da cucina oppure fai saltare la pasta per 1 o 2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta. L’amido presente nell’acqua aiuta il pomodoro e l’olio ad aderire agli spaghetti e rende il condimento più uniforme.

La quantità di acqua va dosata osservando il fondo della padella. Un sugo troppo denso richiede qualche cucchiaio in più, mentre una salsa già morbida può essere lavorata direttamente con la pasta. Gli spaghetti devono arrivare nel piatto ben conditi, con il pomodoro aderente e gli ingredienti distribuiti lungo tutta la porzione.

Spegni il fuoco e aggiungi basilico fresco. Una macinata leggera di pepe completa il piatto.

La muddica atturrata come finitura

Chi desidera aggiungere una parte croccante può preparare la muddica atturrata, il pangrattato tostato in padella. Basta versare un filo d’olio in una piccola padella, aggiungere il pangrattato e mescolare a fiamma medio-bassa finché assume un colore dorato.

Lascialo intiepidire per pochi minuti e distribuiscine una piccola quantità sugli spaghetti già impiattati. La mollica deve restare asciutta e friabile, così mantiene un piacevole contrasto con il sugo di pomodoro.

Una quantità contenuta è sufficiente. Il piatto possiede già una componente sapida intensa e il pangrattato serve soprattutto a dare consistenza al boccone.

Come regolare la sapidità

Il punto più delicato della ricetta riguarda il sale. Capperi, olive, acciughe e tonno sott’olio hanno intensità diverse secondo il produttore e il metodo di conservazione. Per questo conviene lavorare per assaggi successivi.

Dissala bene i capperi, scola con cura il tonno e usa poco sale nell’acqua della pasta. Il sugo va assaggiato verso la fine della cottura, quando tutti gli ingredienti hanno già insaporito il pomodoro. Con questa sequenza risulta più semplice mantenere un gusto netto e leggibile.

Anche il peperoncino va dosato secondo la sua intensità. Una quantità moderata sostiene il pomodoro e il pesce senza coprire il profumo del basilico. Con un peperoncino molto piccante bastano pochi pezzetti nella base d’olio.

Come servire gli spaghetti alla strombolana

Gli spaghetti alla strombolana vanno serviti appena mantecati, quando il condimento è ancora morbido e aderisce bene alla pasta. Distribuisci gli spaghetti nei piatti, aggiungi qualche oliva e qualche cappero rimasto sul fondo della padella e completa con basilico fresco.

Per un piatto più rustico puoi aggiungere la muddica atturrata direttamente a tavola, così ogni commensale sceglie la quantità preferita. Il risultato è un primo dal gusto deciso, con la dolcezza del pomodoro, la sapidità del pesce conservato e il profumo fresco del basilico.

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