Pesto di capperi e mandorle: ricetta e usi in cucina
Il pesto di capperi è un condimento siciliano preparato con capperi dissalati, mandorle, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. La lavorazione a freddo conserva il profumo degli ingredienti e produce una crema adatta alla pasta, al pane tostato e ai piatti di pesce. La ricetta richiede circa 20 minuti, ai quali si aggiunge il tempo necessario per eliminare il sale in eccesso dai capperi.
Le dosi indicate permettono di ottenere circa 250 g di pesto, sufficienti per condire 4 porzioni di pasta. La quantità di olio può essere regolata in base all’uso. Una crema densa si distribuisce bene sui crostini; qualche cucchiaio d’acqua di cottura rende il condimento adatto agli spaghetti e alle busiate.
Capperi e mandorle nella cucina eoliana
I capperi raccolti nelle Isole Eolie sviluppano il loro profilo aromatico durante la conservazione sotto sale. Il bocciolo resta compatto e concentra note vegetali e saline che richiedono ingredienti capaci di accompagnarle. Le mandorle svolgono questa funzione grazie alla loro componente grassa e a un gusto delicato, soprattutto quando vengono tostate per pochi minuti.
La denominazione Cappero delle Isole Eolie DOP riguarda i boccioli e i frutti della specie Capparis spinosa prodotti nell’arcipelago. La scheda del Cappero delle Isole Eolie DOP pubblicata da Qualigeo descrive le tipologie al sale marino e in salamoia, insieme alla zona di produzione che comprende le 7 isole.
Per conoscere raccolta, conservazione e impieghi gastronomici puoi consultare anche Capperi eoliani: tutto quello che c’è da sapere. La guida aiuta a riconoscere le diverse pezzature e a scegliere il prodotto adatto alla preparazione.
Ingredienti per circa 250 g di pesto
La ricetta usa capperi sotto sale, perché la dissalatura consente di controllare la sapidità finale. I capperi in salamoia possono essere impiegati dopo un risciacquo accurato e un ammollo breve. Anche in questo caso conviene assaggiare il prodotto prima di aggiungere sale agli altri ingredienti.
- 100 g di capperi sotto sale
- 80 g di mandorle pelate
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 6 foglie di basilico
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- pepe nero quanto basta
Lo spicchio d’aglio può essere ridotto a metà quando si desidera una crema dal profumo più delicato. Il succo di limone fornisce acidità e limita l’ossidazione del basilico. L’origano deve restare in quantità contenuta, così il suo aroma accompagna i capperi senza coprire quello delle mandorle.
Come dissalare correttamente i capperi
Versa i capperi in un colino e muovili sotto acqua corrente per eliminare i cristalli di sale visibili. Trasferiscili in una ciotola con acqua fresca e lasciali riposare per 30 minuti. Cambia l’acqua e prosegui l’ammollo per altri 30 minuti, quindi assaggia un bocciolo.
La durata dipende dalla pezzatura e dal periodo trascorso sotto sale. I capperi piccoli possono risultare pronti dopo 1 ora; quelli grandi richiedono spesso 90 minuti. Un terzo cambio d’acqua permette di ridurre ulteriormente la sapidità. Terminato l’ammollo, scolali e asciugali con carta da cucina.
L’asciugatura evita che l’acqua residua separi la crema durante la conservazione. Distribuisci i capperi su un canovaccio pulito e lasciali all’aria per circa 10 minuti. Durante questo intervallo puoi tostare le mandorle e preparare gli altri ingredienti.
Preparazione del pesto di capperi
Scalda una padella asciutta a fiamma dolce e versa le mandorle. Tostale per 4 minuti, mescolandole spesso, finché sprigionano il loro profumo e assumono un colore appena dorato. Trasferiscile subito su un piatto, poiché il calore della padella continuerebbe la tostatura.
Quando le mandorle sono fredde, inseriscile nel bicchiere del frullatore insieme ai capperi, al basilico, all’origano e all’aglio. Aziona le lame a impulsi brevi per sminuzzare gli ingredienti senza scaldarli. Versa il succo di limone e circa metà dell’olio, quindi frulla ancora per alcuni secondi.
Aggiungi l’olio rimasto a filo e controlla la consistenza dopo ogni passaggio. Il pesto destinato ai crostini deve restare compatto e leggermente granuloso. Per condire la pasta può essere lasciato altrettanto denso e diluito al momento con acqua di cottura. Completa con una macinata di pepe e assaggia prima di decidere se occorre altro sale.
La lavorazione può essere eseguita anche nel mortaio. Inizia dall’aglio e dalle mandorle, quindi aggiungi i capperi e le erbe. Versa l’olio poco alla volta fino a raggiungere una crema omogenea. Il mortaio conserva piccoli frammenti di mandorla e produce una consistenza adatta al pane casereccio.
Come condire la pasta
Per 4 persone cuoci 320 g di spaghetti, linguine o busiate in acqua moderatamente salata. Versa 180 g di pesto in una ciotola ampia e aggiungi 3 cucchiai di acqua di cottura. Mescola fino a ottenere una crema morbida, quindi trasferisci la pasta scolata nella ciotola.
La mantecatura avviene lontano dal fuoco, perché una temperatura elevata altererebbe il basilico e renderebbe l’olio meno fragrante. Muovi la pasta con 2 cucchiai e aggiungi altra acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a distribuire il condimento lungo tutta la superficie. Completa con mandorle tritate e qualche cappero dissalato.
I pomodorini aggiungono succo e acidità. Tagliane 200 g a metà, cuocili in padella con poco olio per 5 minuti e aggiungi la pasta già condita. Per una versione fredda, usa pomodorini crudi tagliati in quarti e lascia riposare il piatto per 10 minuti prima del servizio.
Usi su crostini, pesce e verdure
Il pesto di capperi può essere distribuito sul pane tostato in uno strato sottile. Una porzione da 15 g per fetta fornisce sapore senza rendere il crostino troppo oleoso. Pomodoro fresco, ricotta o una fettina di melanzana grigliata completano l’antipasto.
Con il pesce conviene diluire 1 cucchiaio di pesto con 1 cucchiaio d’olio e poche gocce di limone. La salsa ottenuta accompagna pesce spada, tonno, sgombro e filetti di pesce bianco cotti alla griglia. Va aggiunta dopo la cottura, quando il pesce è già nel piatto.
Patate lesse, zucchine e melanzane possono essere condite con una crema più morbida. Mescola 2 cucchiai di pesto con 1 cucchiaio d’acqua tiepida e distribuisci il composto sulle verdure. Lo stesso condimento può insaporire un’insalata di pomodori, cipolla rossa e pane tostato.
Conservazione in frigorifero
Trasferisci il pesto in un barattolo pulito e livella la superficie con un cucchiaio. Coprilo con un sottile strato d’olio, chiudi il contenitore e conservalo in frigorifero per 3 giorni. Usa sempre una posata pulita e ripristina lo strato d’olio dopo ogni prelievo.
Il pesto può essere congelato in vaschette per il ghiaccio. Ogni cubetto contiene una dose utile per crostini, salse e porzioni singole di pasta. Dopo il congelamento trasferisci i cubetti in un contenitore chiuso e consumali entro 2 mesi. Lo scongelamento avviene in frigorifero oppure direttamente nella ciotola con poca acqua calda della pasta.
Scegli i capperi per il tuo pesto
Capperi sodi e ben conservati producono una crema profumata e mantengono piccoli frammenti durante la lavorazione. La dissalatura accurata lascia spazio al gusto delle mandorle, dell’olio e delle erbe. Nel nostro store trovi prodotti tipici e specialità regionali selezionate per portare in cucina i sapori delle Eolie. Ti aspettiamo a Vulcano per scegliere gli ingredienti adatti alle tue ricette.
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